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【順豐快遞】做回鍋肉時,先炒肉還是先炒醬?下鍋順序10人9錯,難怪肉柴口感硬!

2021-07-04  BTV暖暖的...

今天是暖暖陪您美食日常的2042天,謝謝您的每日留言打卡與分享、點贊。

這陣子工作室新來了個實習生小麥,是個二十出頭四川姑娘,面試的時候問她為啥選擇來咱們《暖暖的味道》呀?

她説了一句特別吸引我們的話:吃在中國,味在四川,作為來自美食之都的四川人,天生就熱愛美食,能從事美食相關的事業簡直求之不得”。

起川菜,她還給我們講起了川菜的派別,分為蓉派渝派

蓉派是傳統川菜,講究用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準;渝派則是新式川菜,用料大膽,不拘泥於食材,手法更新為主。

今兒個咱要做的這道《正宗回鍋肉》,是蓉派、渝派的結合體。

這道菜在蓉派的做法中,材料必為二刀肉(豬的臀部肉)、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜麪醬、豆豉,缺一不可。

咱的做法保留青蒜苗的正宗口味,將二刀肉改成口感更為豐富有層次的五花肉

甜麪醬換做家家都有的白糖,口感獨特,色澤紅亮,吃起來肥而不膩

回鍋肉&小炒肉&鹽煎肉

區別

回鍋肉和小炒肉、鹽煎肉的食材都差不多,長得也很相似,就有不少人會把它們仨給搞混了。同樣都是炒肉,實際上它們仨的做法可完全不一樣。

回鍋肉是熟炒:回鍋肉之所以叫回鍋,就是燒鍋一次後再次燒製的意思,燒回鍋肉要先把肉煮過,再切片去炒料

鹽煎肉是生炒:鹽煎肉是不需要提前煮過,也不用裹澱粉漿,直接把生肉片放鍋裏炒,這樣一來肉片就會在鍋裏快速脱水,從而味道更幹香。

小炒肉是滑炒小炒肉則不需要提前煮過,直接裹上澱粉漿後入鍋滑炒,口感更為滑嫩。

燒回鍋肉,

先炒肉還是先炒醬?

川菜中不少菜譜都是先炒豆瓣醬,炒出紅油後再放其他食材去炒。但回鍋肉的做法可不同,如果順序不對,那肉片吃起來又柴又硬。

✔正確做法:

五花肉煮完切片後先入鍋翻炒,邊炒邊將肉片煸出的多餘油脂潷出到碗裏。這步能潷出一碗底的油,如果沒做對,那麼多的油脂就都吃進去了。

接下來才是用鍋中剩餘的油脂去煸豆瓣醬,照樣能炒出香味和紅亮的色澤來。

當然,燒回鍋肉還有一個步驟極為重要,那就是煮肉!不能煮久也不能太生,煮到剛剛好肉才會嫩

想知道怎麼煮肉才能到剛剛好的程度嗎?都總結在面的視頻和文章中,快拿上小本子和筆記下來,跟着大廚一起來學學怎麼製作吧~

正宗回鍋肉

▲點我,我是視頻

食材

五花肉 / 郫縣豆瓣醬 / 青蒜 / 豆豉

松鮮鮮調味料 / 葱姜 / 白糖

黃酒 / 老抽 / 葱姜 / 醋

做法

 - 1 -

煮肉:鍋中坐涼水,下入葱姜、五花肉和黃酒,待水開後轉中火煮10分鐘,關火再燜10分鐘。

大廚竅門:涼水下鍋煮肉,煮到肉能用筷子戳透,拿開筷子後有淡淡血水滲出,再蓋上蓋子關火燜,這樣肉才嫩。

-2-

處理食材:煮完的肉切成薄片,青蒜斜切片,再把油豆瓣醬用絞肉機絞碎。

-3-

炒肉片:鍋中倒少量油下入肉片,中火煸炒至肉片打卷,邊炒邊將肉片煸出的多餘油脂,潷出到碗裏。

大廚竅門:肉片煸炒潷油至肉片打卷即可,邊炒邊潷,也不要炒太久否則肉片容易柴硬。

-4-

調味完成:往鍋裏倒入郫縣豆瓣醬翻炒出紅色,倒入薑片、葱,烹入黃酒,倒入適量豆豉、醬油、白糖、老抽翻炒,先倒青蒜杆炒再放青蒜葉、松鮮鮮調味料大火翻炒至青蒜塌秧,臨出鍋前放幾滴鍋邊醋炒勻即可完成。

近期比較火的菜譜都在這裏

(點擊圖片就可以看到完整視頻+做法了)

▲創意酸菜餃

蠔油牛肉

▲奇妙茄子
▲金米燉黑魚

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